Datos gordos sobre las grasas
¿Se me puede subir el colesterol por comer huevos?
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), revisó recientemente los datos sobre los nutrientes de los huevos. Un huevo grande de grado A contiene, en promedio, 185 mg de colesterol. Antes contenía 213 mg. Al igual que las personas, ¡las gallinas comen mejor hoy en día! Eso significa que es mucho más fácil incluir huevos—que contienen una cantidad baja de grasas saturadas y son ricos en vitaminas y minerales—dentro de una alimentación saludable para el corazón. En la mayoría de las personas, las grasas saturadas y las grasas trans influyen en el colesterol de la sangre mucho más que el colesterol de los alimentos.
¿Qué es mejor: la mantequilla o la margarina?
Si se quiere restringir el consumo de grasas saturadas, la margarina es mejor. Ambas contienen la misma cantidad de grasas totales: 11 gramos por cucharada. La mantequilla contiene más grasas saturadas (7 gramos) en comparación con los 3 gramos que contiene la margarina corriente en barra. Como las grasas trans también suben el colesterol, prefiera las margarinas que no contengan grasas trans. Las distintas grasas se usan con objetivos diferentes al cocinar y hornear, de modo que es importante que usted tenga en cuenta su alimentación en general cuando decida cuál va a usar. En un plan de comidas saludables para el corazón puede haber espacio incluso para un poquito de mantequilla.
¿Qué tipo de aceite debo usar?
No sienta que tiene que escoger uno solo. Recuerde que todos los aceites son mezclas de grasas saturadas e insaturadas. Las grasas insaturadas disminuyen el colesterol LDL o «colesterol malo». El aceite de colza (canola), que contiene la menor cantidad de grasas saturadas, tiene un sabor suave y se usa para cocinar y hornear. El aceite de oliva, que es muy rico en grasas monoinsaturadas, contiene una sustancia llamada escualeno que tiene propiedades antiinflamatorias y retarda la formación de coágulos. Su sabor característico lo convierte en un ingrediente básico de la cocina mediterránea. Los aceites de nueces tienen sabores delicados y sutiles y también son ricos en grasas monoinsaturadas. El aceite de linaza, excepcionalmente rico en ácido alfa-linolénico (un ácido graso omega-3), no se puede usar para cocinar pero sí para preparar aderezos para ensalada.
| Tipo | Sabor | Grasas saturadas | Usos |
| Aceite de colza (canola) | Suave | + | Para cocinar y hornear |
| Aceite de linaza | Suave | + | Para preparar aderezos para ensalada |
| Aceite de oliva | Característico | ++ | Para cocinar, preparar aderezos para ensalada y mojar en él ciertos alimentos |
| Mantequilla | Oleoso | +++++++++ | Para cocinar, hornear y untar |
Por último, la pregunta que no les gusta a los nutricionistas: «¿Es malo comer…?» o «¿Es bueno comer…?»
La gente cree que estas son preguntas sencillas, pero sin importar de qué alimento se trate, es difícil para los nutricionistas dar una respuesta sencilla. La influencia que un alimento determinado tiene en su salud depende de muchos factores, como qué tanto de ese alimento come usted, con qué frecuencia lo come, cómo lo prepara y qué restricciones dietéticas tiene. Por eso, a los dietistas certificados no les gusta calificar a los alimentos de «buenos» ni «malos», sino analizarlos en relación con todo lo que usted come a diario. Esta es mi filosofía: usted puede comer cualquier alimento que desee, pero tal vez no pueda comerlo en la cantidad que quisiera ni con la frecuencia con que le gustaría hacerlo.
Si desea información más detallada sobre las grasas, el colesterol y el corazón, visite la página de información sobre nutrición del Centro de Información Cardiovascular del THI en lo relacionado con las grasas y el colesterol.
¡Hasta la próxima!
Stephanie Coulter, MD
